Respecter les règles d'hygiène en restauration collective

> Définition et objectifs des normes, le paquet hygiène
> Principes et étapes
> Les 3 types de dangers (biologiques, physiques, chimiques)

> Les principaux germes responsables
> Les facteurs favorables ou non au développement microbien
> Les risques selon les plages de température
> Les mesures préventives

> Le Milieu (La conception des locaux, les plans de nettoyage, le principe de la marche en avant, les différents circuits propres et sales, notions de liaison froide et chaude)
> La main d’œuvre (les vecteurs de contamination aéroportée, manuportée, l’hygiène des mains, la tenue professionnelle)
> La matière (les températures réglementaires selon la nature des denrées, notions de DLC, DDM)
> La méthode (la réception des marchandises, le respect des protocoles pour l’élaboration des repas, distribution au self, traitement de la vaisselle, l’entretien des offices, les critères de non-conformité, la gestion des restes alimentaires)
> Le matériel (exigences réglementaires, entretien du matériel : cellule de refroidissement, four, armoire réfrigérée, micro-ondes, chariots de desserte, bacs de livraison…)
> Notions de liaisons froides et chaudes

Notion d’obligation de résultat
> Les auto-contrôles
> Les contrôles microscopiques
> Les outils de traçabilité
> Les points sensibles